茶湯表面的泡沫我們一般稱為茶沫，茶沫主要是因為茶葉中一種叫做茶皂素的物質，茶皂素又名茶皂甙，茶皂素是一類結構復雜的糖苷類化合物，味苦而辛辣，具有很強的起泡力，其水溶液在震蕩時能產(chǎn)生持久性的、似肥皂溶液樣的泡沫，且不受水質硬度的影響，所以一般泡沫豐富的茶滋味相對濃郁。
茶湯中的泡沫是什么
茶皂素是一類結構復雜的糖苷類化合物，茶皂素味苦而辛辣，難溶于冷水，PH值5.6--5.7之間呈微酸性，具有很強的起泡力，不受水質硬度的影響，所以一般泡沫豐富的茶滋味相對濃郁。
像茶皂素這樣的糖苷類物質在植物界廣泛存在，如：人參中的人參皂苷是抗氧化劑，大蒜、洋蔥中的烯丙基二硫化合物同樣具有提高人體免疫力，抗癌等功效。
茶湯中所含的茶皂素都具有什么樣的功效呢？
1、茶皂素具有較好的抗?jié)B漏與抗炎作用，可用于調節(jié)血糖，降低膽固醇，預防心腦血管疾病，化痰止咳等功效。
2、茶皂素不僅是良好的表面活性劑，還有較強的抗菌活性，特別對皮膚致病菌有良好的抵制作用。
3、茶皂素還同時具有抵制胃排空和促進胃運轉的雙重功能，在恢復胃腸道的自主工作能力方面有神奇的效果。
茶葉水有泡沫好不好
茶湯泡沫越多，茶葉的品質越差？這種觀點不完全正確，茶湯里是否有泡沫，和茶葉品質的好壞沒有直接聯(lián)系。
茶皂素雖然有很強的起泡能力，但其在茶葉中的含量其實很低，對茶葉的色、香、味等品質不會產(chǎn)生影響，因此也不能從泡沫的多少來判斷茶葉質量的好壞。
a、茶沫的產(chǎn)生除了茶皂素的原因之外，還與茶葉品種有關，如多毫品種。多毫品種一般都是芽頭制成，茶葉較為細嫩，這樣的茶葉本身茶多酚等內含物質較多，在制茶過程的揉捻環(huán)節(jié)中，會導致這些內含物質黏在茶葉表層，一沖水就泡出來了。而一些茶因為發(fā)酵工藝不足，也可能產(chǎn)生泡沫。
b、一些茶葉在包裝和拆裝的過程中，很容易產(chǎn)生碎末，碎末比較多的茶在沖泡時，有效物質浸出速度快，其中的蛋白質等物質會使得茶葉在沖泡時產(chǎn)生泡沫。因此，茶葉水有泡沫與品質好壞無直接關系，更不是農(nóng)殘。
